식초 총산도와 산성도(pH)의 차이

안녕하세요? 식초몰 주인장 입니다.

 

식초몰 쇼핑몰을 운영하면서 가장 많은 고객님을이 묻는 질문은 단연

식초의 총산도와 산성도(pH)의 차이 입니다.

만들어진 식초의 총 산도와 산성도는 개념이 완전히 다르니 아래 자료를 꼭 읽어보시고

이해해 주셨으면 합니다.

(식초를 만드신 후 두가지 측정은 모두 하셔야 합니다.)

 

 

1. 식초 총산도 (Total Acidity)

식초의 총산도는 만들어진 식초 100ml에 몇 그램의 초산(초산 이외 여러가지 유기산 포함)이

포함되어 있는지(무게) 나타내는 지표 입니다.

예를들어 오뚜기 현미식초(양조식초)는 총산도가 6%인데요. 이 이야기는 양조식초 100ml에

초산이 6g 포함되었다는 뜻 입니다.

 

식초의 총산도는 4% 이상이 되어야 합니다.

4%이하인 경우 유산이 많은 유산음료에 가깝고 식초로 인정받기 어렵습니다.

 

※ 양조식초(시중에 마트에서 파는 대부분의 식초) 에는 초산 이외 다른 성분은 없습니다.

반면 천연발효식초에는 초산 이외 여러 유기산(유산, 사과산, 주석산 등)이 포함되어 있습니다.

 

 

2. 식초의 산성도 (potential Hydrogen)

 

식초의 산성도는 수소이온농도를 나타내는 단위 입니다.

쉽게 말하면 산성이 강도가 얼마나 센지를 나타내는 지표입니다.

pH는 0~14까지로 나뉘는데 7(중성)을 기준으로 숫자가 작아지면 산성이 강해지고,

숫자가 커지면 염기성이 강해집니다.

아래는 약품이나 용액별 pH입니다.

 

- 페놀프탈레인 용액: 강산 (pH 약 1)

- 위산: 강산 (pH 약 2)

- 천연발효식초: 중산 (pH 2.4~3.5)

- 정제수(물): 중성 (pH 7)

- 수산화나트륨(가성소다, 양잿물); 강염기 (pH 14)

 

위에서 보듯 식초는 pH 약 2.4~3.5가 측정되야 식초로 인정을 받을 수 있습니다. 

 

정리

* 식초의 총산도는 식초 100ml에 초산이 몇 그램(g) 들어있는지 말해주는 지표
  (4% 이상 되어야 함)
* 식초의 산성도(pH)는 식초 산성의 세기가 얼마나 되는지 나타내는 지표
  (pH 2.4~3.5정도 나와야 함)

 

3. 식초의 총산도와 산성도(pH)를 측정하는 기구

식초의 총산도를 측정하는 기구와 산성도(pH)를 재는 기구역시 완전히 다릅니다.

식초의 총산도 측정을 위해서는 수산화나트륨, 페놀프탈레인용액등의 약품을 이용한 방법을 사용하셔야 하고,

pH측정은 디지털 측정기나 리트머스시험지 등을 사용하셔야 합니다.

 

 

식초 총산도측정 - 식초 총산도 측정세트

 

측정기기 - 산성도(pH)측정기